Quarta-feira, 30 de Abril de 2008

Dicas de Culinária VII

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Cozinha-Alentejana 

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Peixe - Açordas :

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Tal como existem vários Alentejos " também existem, em cada um deles, diferentes formas de confeccionar este prato : Na zona de Portalegre  confeccionam-no com poejos, enquanto que mais a Sul, utilizam coentros; normalmente é confeccionado com bacalhau mas, no Litoral, utilizam outros peixes e, até, moluscos; e, nas Regiões mais interiores, é feito apenas com água, azeite, alhos, ervas esmagadas (e ovos escalfados). Existem, ainda, Açordas mais localizadas como as de Tomate no forno (Portel), de Sardinhas (Porto Covo), de Perdiz (Serpa) ou de Lapas (Sines).

Cada Alentejano, normalmente, só conhece e aprecia a açorda que é feita na sua terra mas, como a  vantagem de termos uma percepção Global é podermos apreciar o que de melhor se faz em cada Região sem ficarmos reféns de exacerbados Bairrismos, vou dar-vos oportunidade de experimentarem as várias formas de confeccionarem Açorda, para poderem escolher a que mais vos agrade :

A base é sempre a mesma : Pão (alentejano), azeite, alhos, ervas e ovos.

Preparação :

Pegue num pão-de-cabeça com 1 ou 2 dias, livre-se das côdeas mais duras (pontas e base) e corte o restante em cubos grandes. Esmague, num almofariz, 3 dentes de alho abertos, sal grosso e as ervas, até ficarem numa papa. Coza o bacalhau, a pescada ou as amêijoas, retire-os e livre-se de espinhas, peles ou cascas; guarde e coe a água da cozedura. Deite numa terrina com tampa, os cubos de pão, o peixe e a papa das ervas. Deixe ferver de novo a água da cozedura dos peixes, acrescente-lhe azeite, verifique o sal e escalfe nela um ovo por cada pessoa; quando estiverem passados, retire-os o com uma escumadeira; verta a água a ferver na terrina, até cobrir o pão, e envolva ligeiramente os ingredientes. Disponha os ovos por cima, tape a terrina e abafe-a com um pano durante uns minutos (até que o pão absorva o caldo e as ervas libertem os seus aromas). Sirva em pratos de sopa.

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Dicas :

- O Al.mofariz (de preferência de pedra - embora também existam em metal e em madeira) é um utensílio típico desta receita (de origem Árabe) mas, se não o possuir, não deixe de experimentar esta receita. Que me desculpem os puristas, mas podem misturar-se os alhos, o sal e as ervas, num copo misturador, num 1.2.3 ou com uma varinha-mágica.

- Não tente fazer esta receita com outro tipo de pão (sobretudo com carcaças), pois não sendo de trigo de grão-duro, ficam todos espapaçados.

- O azeite também deve ser alentejano e com algum grau; se não aprecia azeite aquecido, em vez de deita-lo na água da cozedura, deite-o directamente sobre o pão, antes de verter a água.

- Em certas Regiões, em vez de escalfarem os ovos inteiros, mexem por algum tempo a água assim que lá os deitam, para ficarem em farripas.

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Carne - Lombo de porco assado, ao pimentão :

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Ingredientes - 1 lombo de porco médio; massa de pimentão, alhos, sal q.b.

Preparação - Limpe o lombo de peles, mas não de gorduras; Pise, num almofariz, 2 dentes de alho, um pouco de sal grosso*, massa de  pimentão (e molho picante); barre bem o lombo com esta papa. Deixe-o ficar, no frigorífico ou em local fresco, de um dia para o outro.

No dia seguinte aqueça o forno, deixe ficar o tabuleiro mas não coloque nele o lombo; coloque-o, antes, numa grelha colocada a meio do forno; vá virando o lombo (e regando-o com um pouco de aguardente-velha); espete nele um garfo e, se não saírem sucos, estará pronto a servir.

Dicas :

- Esta forma de assar o o lombo permite que se vá libertando das gorduras e fique mais seco (de forma a poder cortar-se em fatias muito finas -com uma faca eléctrica, ou numa fiambreira- e poder comer-se mesmo frio).

- Se não tiver oportunidade de adquirir um almofariz, misture os temperos como na receita anterior ou, se em vez de esmagar os alhos utilizar massa-de-alho pode, até, misturá-los numa simples tigela.

- Não utilize a massa-de-pimentão completamente moída, que se vende nos Supermercados; prefira a genuína, nos Mercados ou Lojas de produtos alentejanos (distingue-se da moída, por se verem à superfície bocados de pele dos pimentos vermelhos)

- Acompanhe com legumes grelhados (pode aproveitar o forno), com batatas salteadas, ou com massa cozida. Nestes casos, aproveite a gordura que pingou para o tabuleiro do forno, dissolva-a com um pouco de aguardente ou vinho-branco, coe-a e deite-a numa molheira (para que, quem deseje, tempere com ela os legumes, as batatas ou a massa).

Embora o arroz-de-pingo seja mais utilizado no Norte, também fica bem com este prato : coza arroz-agulha (vaporizado) em bastante água para ficar caldoso; a meio da assadura do lombo, verta o arroz no tabuleiro e deixe que o pingo da carne o tempere, e que o calor do forno o creste.

- Agora, usam-se os lombos de porco recheados. Também pode faze-lo com esta receita : quando preparar o lombo, corte-o a meio no sentido do comprimento e, entre as duas metades, disponha farinheiras/salsichas (se pretende-lo mais gordo), ou ameixas secas/ananás (se pretende-lo mais desenjoativo); até pode experimentar com morangos, framboesas, amoras, etc.. Volte a tapar o lombo e ate-o com linha branca ou envolva-o em rede elástica; só depois desta operação é que deve barra-lo com a massa de pimentão (ou só com sal).

* - Toda a massa-de-pimentão genuína contem sal (para conservar) mas, alguma, é mesmo bastante salgada; nesse caso, não necessita acrescentar mais sal.

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Sobremesa - Bolo de requeijão :

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Ingredientes : 6 ovos, separados; 150 grs. de manteiga; 2 requeijões, 250 grs de farinha; 400grs. de açúcar; 1 colher de sopa de mel; 1 colher de café de fermento (se a farinha não contiver já fermento).

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Preparação :  Derreter a manteiga com o mel; aquecer o forno médio, untar uma forma redonda com manteiga e polvilhá-la com um pouco da farinha; juntar a manteiga/mel com as gemas, os requeijões bem esfarelados, o açúcar e, por fim, a farinha aos poucos enquanto vai mexendo sempre; bater as claras em castelo firme e envolve-las na massa; verter esta na forma e levar ao forno até que, espetando um palito no centro, este saia seco. 

Deixar arrefecer e desenformar.

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Dicas :

- Utilizar, de preferência, requeijões de ovelha; Se forem só de vaca, acrescentar um pouco mais de manteiga (ou utilizar manteiga de ovelha).

- Usar, de preferência, mel alentejano.

- Dependendo do tamanho dos ovos e da humidade dos requeijões, se a massa ficar muito espessa acrescentar-lhe um gole de café forte ou de vinho licoroso; se ficar lassa, junte uma colher-de-café de canela.

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Bom apetite !

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NelitOlivas

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Terça-feira, 29 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto X

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Segunda-feira, 28 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto IX

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Domingo, 27 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto VIII

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Sábado, 26 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto VII

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Sexta-feira, 25 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto VI

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Quinta-feira, 24 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto V

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Quarta-feira, 23 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto IV

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Terça-feira, 22 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto III

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Segunda-feira, 21 de Abril de 2008

D. Jaime de Bragança - 1º Acto II

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